Tổng quan về gạo

Tổng quan về gạo

Gạo là một loại cây lương thực chính của các dân tộc Châu Á, gạo có thể làm rất nhiều món. “Có khoảng 2 tỉ người ở châu Á dùng gạo và các chế phẩm từ gạo để bổ sung 60% tới 70% nguồn năng lượng hàng ngày cho cơ thể.” Wikipedia

Gạo tất nhiên được làm từ lúa, đó chính là nhân hạt lúa. Nhờ quá trình xay xát -> bỏ vỏ trấu (thành gạo lứt) -> bỏ vỏ cám (lau bóng hạt gạo) cho ra gạo trắng mọi người hay ăn hàng ngày!

Lúa châu Á, là một trong những loài cây trồng lâu đời nhất và rất đa dạng với hàng ngàn giống được biết đến trên toàn thế giới. Hai phân loài lớn của lúa là japonica và indica đại diện cho hầu hết các giống lúa của thế giới. Trong quá trình trồng trọt con người đã lai tạo ra hàng trăm, hàng ngàn giống lúa, tương ứng với mỗi giống lúa là một đặc điểm gạo khác nhau: hạt to, hạt bé, hạt bầu, hạt dài, loại cứng, loại dẻo, loại đen, loại đỏ, loại trắng, loại tím….nên có nhiều cách phân loại khác nhau tùy vào mỗi vùng, mỗi nhóm canh tác họ đặt tên gọi khác nhau.

Các thành phần chính của gạo!

Sau hi bỏ lớp vỏ trấu chiếm 20% hạt lúa, gạo lứt còn lại lớp vỏ cám chiếm 8-9% và nội nhũ 70% (gạo trắng ta hay ăn) và phôi 1-2% (phần giúp hạt lúa nảy mầm). Như vậy khi xay xát gạo trắng chỉ còn lại phần nội nhũ là chính, tỷ lệ hao hụt khi xay xát khoảng 30%.

Gạo là loại thực phẩm carbohydrate hỗn tạp. Chất tinh bột chứa trong hạt gạo dưới hình thức carbohydrate và trong con người dưới dạng glucogen, gồm loại carbohydrate đơn giản như chất đường glucose, fructuose, lactose và sucrose; và loại carbohydrate hỗn tạp là một chuỗi phân tử glucose nối kết nhau chứa nhiều chất sợi. Tinh bột cung cấp phần lớn năng lượng cho con người. Gạo trắng chứa carbohydrate rất cao, có khoảng 85- 92 gram trong mỗi 100 gram. Do đó, 90% năng lượng gạo cung cấp do carbohydrate . Trong tinh bột có hai thành phần – amylose và amylopectin có ảnh hưởng rất nhiều đến hạt gạo sau khi nấu thành cơm nhưng không ảnh hưởng đến giá trị dinh dưỡng. Hạt gạo có nhiều chất amylose sẽ làm cho hạt cơm cứng ngược lại ít amylose, nhiều amylopectin cho cơm dẽo nhiều hơn. Nếp chứa từ 0-10% amylose (10-100% amylopectin là Nếp) là thức ăn chính của người Lào, người Thái ở vùng Đông Bắc Thái Lan và nhiều dân tộc thiểu số ở các vùng núi. Gạo Japonica có từ 14-16% amylose cho cơm dẽo và dính nhau, là thức ăn căn bản của người Nhựt Bổn, Đại Hàn, Bắc Triều Tiên. Gạo thơm thường có 21-23% amylose nên gạo không dẽo lắm mà cũng không cứng lắm sau khi nguội, ngoại trừ gạo Basmati với hạt cơm rời nhau. Các loại gạo thông thường của dân Đông Nam Á có khoảng 21-25% amylose.

Protein: Gạo là loại thức ăn dễ tiêu hóa và cung cấp loại protein tốt cho con người. Chất protein cung cấp các phân tử amino acid để thành lập mô bì, tạo ra enzym, kích thích tố và chất kháng sinh. Chỉ số giá trị sử dụng protein thật sự của gạo là 63, so sánh với 49 cho lúa mì và 36 cho bắp (căn cứ trên protein của trứng là 100).

Vitamin: Cũng giống như các loại ngũ cốc khác, lúa gạo không chứa nhiều các loại vitamin A, C hay D. Nhưng có nhiều vitamin B-1, vitamin B-2, niacin, vitamin E, ít chất sắt và kẽm và nhiều chất khoáng Mg, P, K, Ca.

Thiamin là vitamin B1 giúp tiêu hóa chất đường glucose để cho năng lượng, vì thế hỗ trợ cho các tế bào thần kinh, hoạt động của tim và khẩu vị. Vitamin B1 không thể dự trữ trong cơ thể nên phải cung cấp hàng ngày. Gạo trắng cung cấp 0,07 mg B1/100 gram. Gạo lứt cung cấp 0,26 mg B1/100g, cao hơn 3.7 lần gạo trắng.

Riboflavin: Gạo chứa ít chất riboflavin hay vitamin B2, rất cần thiết cho sản xuất năng lượng và nuôi dưỡng bì mô của mắt và da. Gạo trắng chứa 0,02 mg B2/100 gram. Gạo lứt là 0,04mg (cao hơn gạo trắng 2 lần).

Niacin là yếu tố cần thiết để phân tách chất glucose cho năng lượng và cho da và hoạt động bình thường của hệ thần kinh. Gạo trắng chứa 1,8 mg Niacin/100 gram. Trong khi gạo lứt là 5,5 mg (cao hơn gạo trắng 3 lần).

Vitamin E là một loại sinh tố tan trong mỡ, giúp cho vitamin A và các chất béo chống oxyd hóa trong tế bào và bảo vệ hủy hoại của bì mô của cơ thể.

Ngoài ra, gạo còn cung cấp những chất khoáng cần thiết cho cơ thể với ít chất sắt (thành phần của hồng huyết cầu và enzym) và kẽm (giúp chống oxyd hóa trong máu, thành phần của enzym trong tăng trưởng, phân chia tế bào), nhưng nhiều chất P (giúp xương, răng, biến hóa trong cơ thể), K (cho tổng hợp protein, hoạt động enzym), Ca (giúp xương, răng và điều hòa cơ thể), muối (giữ cân bằng chất lõng trong cơ thể, hoạt động bình thường của hệ thần kinh và bắp thịt)…

Qua các phân tích trên ta thấy gạo lức giữ lại được nhiều vi chất dinh dưỡng rất tốt cho cơ thể và cao gấp 3 -> 3.7 lần gạo trắng. Tuy nhiên hạt lúa khi xay chà thành gạo trắng đã đánh mất nhiều vitamin và các chất vi lượng quan trọng đó. Vì vậy những người ăn gạo trắng thường xuyên sẽ không đủ các vi chất, vitamin, khoáng, cho nhu cầu hàng ngày của con người, nên cần phải cung cấp thêm từ nguồn khác (gây tốn kém thêm về kinh tế).

Nhiều chuyên gia dinh dưỡng khuyến cáo dùng gạo lức để ăn hàng ngày, nhưng rất ít người áp dụng vì chúng ta đã quen ăn gạo trắng từ nhỏ và độ xơ của vỏ lức làm chúng ta không cảm thấy ngon miệng, dễ ăn như gạo trắng.

Hạt gạo lức không thích hợp cho tồn trữ lâu dài và chứa nhiều chất dầu trong cám dễ sinh ra vị hôi, có hại cho sức khoẻ nếu giữ lâu.

Vậy những lý do nào gạo xát trắng lại phổ biến và được ưu chuộng nhất hiện nay? Tờ Hinduism ngày nay đã hỏi Tim O’Donnel, Phó Giám đốc phụ trách bán hàng và tiếp thị ở Nông trại gia đình Lundberg, một công ty của người California chuyên sản xuất gạo. Ông nói nguyên nhân chính là tự bản thân cuộc sống, Gạo trắng giữ được lâu hơn gạo lứt và vì vậy giúp công ty kiếm được nhiều tiền hơn.

Vài thế kỷ qua, người ta trở nên thích độ mềm mịn của gạo trắng cũng như thời gian nấu cơm ngắn hơn. Gạo trắng cũng rẻ hơn, bởi vì những nhà máy sản xuất  được tối ưu hoá để sản xuất ra nó và còn bán được các phụ phẩm: trấu, cám.

Gạo trắng cũng có một khởi đầu khó khăn vào năm 1897, nó cũng được xem như là nguyên nhân gây ra bệnh phù thủng, một căn bệnh chết người tiềm tàng do thiết vitamin B1, vốn đã bị loại ra trong quá trình xử lý. Các công ty đã đối phó lại dưới áp lực của chính phủ, bằng cách bổ sung các chất này vào gạo. Họ đã trộn thêm các vitamin tự nhiên, nhưng không phải là tất cả các loại dưỡng chất cần thiết, bao gồm cả những chất xơ quan trọng. Một mối nguy hiểm khác của gạo trắng là nó có thể gây ra bệnh tiểu đường. Và đối với những người đã mắc bệnh tiểu đường, gạo trắng lại kém an toàn hơn gạo lứt vì nó bẻ gãy glucose nhanh hơn gạo lứt, gây ra phản ứng tiết insulin mạnh mẽ hơn

Một số dân tộc khác như miền Nam Ấn Độ, Bangladesh, Sri Lanka, Nigeria, Ghana lại thích dùng loại gạo hấp có nhiều chất bổ dưỡng hơn gạo trắng. Lúa hấp chiếm độ 20% tổng sản lượng thế giới.

Ngoài ra còn một loại gạo rất tốt cho sức khỏe con người hơn cả gạo lứt: đó là gạo mầm. Gạo mầm là gạo lứt được ngâm, ủ cho lên mầm, có thể nấu nhanh, nấu lâu hoặc thậm chí ăn sống. Đối với nhiều người đang ăn kiêng nghiêm ngặt hoặc cần những thực phẩm dễ tiêu mà giàu dinh dưỡng thì nên dùng gạo mầm. Bấm vào đây để tìm hiểu về gạo mầm.

Vì thế các nước dùng lúa gạo hàng ngày mà không bổ túc thêm các loại thức ăn khác thường thiếu vi chất, các loại vitamin thiết yếu nhất là thiếu vitamin A ở phần lớn trẻ con gây ra bệnh mù mắt; thiếu chất sắt gây ra bệnh thiếu máu ở trẻ con từ 5-12 tuổi và phụ nữ trong thời kỳ thai nghén; thiếu chất iod gây bệnh bướu cổ; thiếu một số chất khác như thiamin, riboflavin thường xảy ra ở những vùng ăn gạo trắng hơn là vùng ăn gạo hấp và gây ra bệnh phù thũng, và thiếu chất kẽm. Do đó, trong các chương trình phát triển và an ninh lương thực lúa gạo không thể quên chú ý đến chất lượng của lúa gạo liên hệ đến sức khoẻ con người.

An Tâm Foods tổng hợp từ Internet.

Đọc thêm: Kiến thức về gạo lứt.